Волгоградцам рассказали, как не «замылить» бульон и что выбирают в местных кафе туристы
Волгоградская область в третий раз стала площадкой для федерального Фестиваля русской кухни, который продлится до 19 апреля. Во время него у РИАЦа появилась возможность заглянуть на кухни и узнать секреты местных шеф-поваров.
Знакомят с секретами и вкусами традиционного меню по инициативе Минпромторга России и Департамента Управления Президента РФ по общественным проектам.
В Волгоградской области к Фестивалю присоединились кафе и рестораны города-героя: «Река», «Самовар», «Ателье», «Маруся», «Раковаръ», «Гретель», бары «Южный», Lobby&Lounge bar отеля Hampton by Hilton, сеть магазинов‑кулинарий «Конфетки‑Бараночки». А также Быковский, Котельниковский, Котовский, Светлоярский, Среднеахтубинский районы и Фролово.
По словам директора кафе-гостиной «Гретель» Марины Никитиной, в последнее время популярность классической русской кухни набирает обороты. Соскучившиеся по домашним вкусам посетители кафе и ресторанов, все чаще предпочитают «мамины» борщи и «бабушкины» вареники еще недавно модным суши и европейским изыскам.
- Несмотря на наличие в современных ресторанах разнообразия гастрономических вкусов, гость устал от сложной молекулярной еды. Волгоградцы и гости нашего города хотят простого, понятного, домашнего вкуса. Мы на генетическом уровне привыкли к борщам обычным, хочется сальца, зеленого лука, горчички, жареной картошечки. То есть того, на чем мы выросли. Эти продукты делают нас более теплыми.
Все блюда, которые в волгоградском кафе выбрали для специальной фестивальной вкладки, подчеркивают это направление.
- Зеленые щи - это русское блюдо, известное с древних времен. Многие устали от мясных зимних бульонов, борщей. Сейчас время весны, обновление. Хочется показать, что русская кухня может быть не только сытной, но и витаминной, легкой, - отметила Марина Никитина. - Деревенский салат – это возможность объединить три текстуры в одном блюде: крашеную капусту, грибы и говядину. Жаркое по-купечески, в котором гастрономический прием томления, ощущения русские печи, создают изысканное блюдо с картофелем - вкусное, наваристое, но не жирное. Конечно, пельмени — с бульоном из двух составов или жареные, и картофель по-вологодски, а еще блины и вареники с вишней.
Последние исключительно с волгоградской ягодой. Поворот к возможностям локальной, местной кухни с использованием продукции своего региона - это тоже современные тенденции в ресторанном бизнесе.
Молочную и мясную продукцию, рыбу, овощи и зелень все чаще поставляют на кухни волгоградских шефов аграрии и фермеры региона.
- Так блюдо становится не просто русской кухней, а локальным продуктом, с который с удовольствием знакомятся туристы, - отмечает Марина Никитина. - Это семейные традиции, домашние вечера, это то, что мы пробовали у бабушки и мамы. Так получаются не просто вареники, например, а возможность почувствовать себя самим собой, вспомнить свои корни, которые делают нас сильнее и, конечно, привить любовь к русской кухне детям. Может быть поэтому, главным спросом среди гостей региона пользуется баклажанная икра — это ведь вкус детства. И только потом уже наша рыба во всех вариантах ее приготовления.
А секретами зеленых щей из местных продуктов прямо за приготовлением «участника» Фестиваля раскрыла шеф-повар «Гретеля» Елена Саушкина.
- Чтобы бульон не «замылился», остался прозрачным, красивым и одновременно наваристым, погружаем мясо в холодную воду. После закипания снимаем пену, достаем говядину и режем на порционные куски. Далее в дело идет картофель, возвращается в бульон мясо, солим, после пассированные лук и морковь, потом — зелень: щавель, петрушка, укроп и яйцо. Секрет в том, чтобы все ингредиенты погружались в бульон только после его закипания.
Отметим, во всех меню Волгограда и области фестивальные блюда можно будет опознать по отметке - напротив их наименований будет стоять специальный логотип мероприятия.
