Житель Волгоградской области, писатель, крестьянин и некогда шеф-повар одного из известнейших ресторанов Андрей Прошаков провел для RIAC34.RU историческую реконструкцию традиционной обеденной трапезы донских казаков. Краевед подробно остановился на приготовлении старинного блюда куле́ш – похлёбки, напоминающей кашу, которую любили казаки.
- Кулеш – не традиционное для казаков блюдо, а скорее деликатесное. Оно готовится из различных ингредиентов с мясом и салом. Мы приготовим тыквенный кулеш, - говорит Прошаков. - Казаки, как известно, значительную часть своей жизни проводили в походах. Основу их рациона составляли сухари, крупы и мука. Особым деликатесом считались блюда из тыквы, потому что эти дары природы не брали с собой — считалось непрактично из-за того, что они занимают много места. Тыкву казакам привозили жены. Во время таких встреч и готовился праздничный обед.
Стоит сразу оговориться, из-за вкусовых предпочтений сотрудников RIAC34.RU шеф-повар упростил процедуру приготовления блюда, исключив из него мясо. Забегая вперед, отметим, что без этого ингредиента кулеш не утратил своей питательной ценности, аромата и насыщенных оттенками вкусовых качеств.
Для приготовления потребуется: тыква, лук, чеснок, зелень и сало. Сначала на разогретом растительном масле обжариваем, постоянно помешивая, мелко нарезанный лук, потом тонкие кусочки тыквы с порубленной долькой чеснока и только после этого в блюдо добавляется немного кипящей воды. В целом должно получиться нечто среднее между кашей и супом. Мы будем его подавать с бородинским хлебом и салом.
- Выбор именно бородинского хлеба не случаен. Раньше казаки все ели с бурсатами – традиционным хлебом, посыпанным семенами укропа. Напоминает что-то? - продолжает Прошаков. – Это была наиболее распространенная пряность. Кроме того, до сих пор семена укропа широко применяются в народной медицине из-за своих полезных свойств. Тыква, по всей видимости, тоже ценилась из-за благотворного влияния на пищеварительную систему. И, помимо того, что она вкусная, блюда из тыквы отлично насыщают, надолго утоляя голод.
Кулеш отлично сочетается с печеным на углях или в горячем песке картофелем и копченым балыком, предложенными краеведом в продолжение трапезы. Завершить обед, как и сотни лет назад, можно чаем из ароматных степных трав.